PASTEURIZAR O NO PASTEURIZAR NUESTRA CERVEZA

PASTEURIZAR O NO PASTEURIZAR LA CERVEZA

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarae

Qué tal amigos de Chevatlán

Seguramente para un cervecero artesanal, el tema de la estabilidad de la cerveza es algo que nos preocupa a diario, ya que una cerveza que es la estabilidad adecuada, nos puede sacar del mercado en un abrir y cerrar de ojos, tan solo por no poner la atención adecuada a este tema tan importante.

Muchos de nosotros como cerveceros, hemos hecho nuestras cervezas y las tomamos sin pasteurizar, ya que los sabores son mejores que una cerveza que ha sido pasteurizada, pero esto es un mito que se tiene o en realidad es verdad. Les platicaré mi experiencia.

Uno de los problemas que he enfrentado durante mi carrera como cervecero/emprendedor es lograr colocar mi producto a niveles más altos, que están en los mercados de autoservicios, y bueno estos lugares sí que son estrictos para colocar productos, ya que la inocuidad de los productos que se comercializan ahí deben ser más estrictos, imagínate que te estalle una botella en los anaqueles de una tienda que se encuentra a más de 1000 km de tu lugar de producción, la reputación como cervecero y/o cervecería se viene abajo. Y recordando que como consumidores de cualquier cosa tendemos a criticar lo malo y hacerlo saber a todos a mayor velocidad que lo bueno.

La pasteurización fue desarrollada por el Francés Luis Pasteur, quien en sus primeras observaciones al microoscopio fue del vino y la cerveza, y se dio cuenta que estas bebidas eran creadas gracias a unos microorganismo diminutos, que hoy en día los conocemos como levaduras, sin embargo, para ver algo adicional, le llevaron unas muestras de cerveza y vino agrias y se dio cuenta que microorganismos diferentes a la levadura le daban esa característica.

Pasteur con el tiempo, desarrolló una forma de disminuir el proceso de disminuir el problema que las bebidas se agriaran, y esto lo logró calentando sus bebidas favoritas y después dejando enfriar, y después de ver al microoscopio se dio cuenta que los microorganismos ya no estaban vivos, ni levaduras ni otros que afectan a la misma cerveza. A este proceso lo llamó pasteurización.

La pasteurización se lleva a cabo en la actualidad por un choque térmico, donde la cerveza es calentada alrededor de 72° C y luego es enfriada inmediatamente a 25 °C, esto logra que los microorganismos se inactiven y eviten en un futuro contaminar a la cerveza, y evitar por reclamos de los clientes.

La pasteurización tiende a cambiar el sabor de la cerveza, ya que calentarla afecta su estructura química de ciertos componentes, que en mi experiencia en unas cervezas lo mejora y en otras resulta perjudicial. En mi experiencia las cervezas oscuras, son las que la pasteurización no se siente tan brusca en el sabor, en comparación a las cervezas claras. 

Sin embargo, esto queda a razón de cada uno, pues es como relacionar cuando un vegetal sabe mejor crudo o cocido. Algo así le sucede a la cerveza.

En mi experiencia pasteurizando, resulta un proceso algo peligroso, ya que estos cambios bruscos de temperatura, a veces la botella no aguanta y explota, por lo que su aplicación debe ser llevada a cabo con mucho cuidado.