CÓMO MODIFICAR RECETAS DE CERVEZA A TU ANTOJO

CÓMO MODIFICAR RECETAS DE CERVEZA A TU ANTOJO

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

Qué tal amigos

Uno de las inquietudes de cada uno de los cerveceros, es poder diseñar nuestras propias recetas, y a veces no sabemos cómo ir mezclando las maltas, lúpulos y qué levadura tenemos que usar. Para que podamos hacer esto, es necesario querer ir más allá de recetas ya establecidas que existen dentro de las bases de datos, y a esto es cuando uno empieza a decirse, cerveza de autor.

A mi conveniencia existen varias formas de realizar esto, y lo que más es mucha práctica, hasta que la cerveza salga de acuerdo a lo que uno está buscando.

Una guía muy sencilla es decir aumenta la cantidad de una malta para que tenga notas más a miel y disminuye la otra para que tenga menos sensación tostada, sin embargo para dar mejores resultados, es necesario conocer un poco de la química del proceso del malteado y del tostado para asegurar esos sabores dentro de la cerveza.

Primero conocer qué es lo que pasa con la cebada. bueno cuando se corta la cebada del campo, pasa a través de controles de calidad para determinar el tamaño del grano, la humedad, entre otras series de análisis para saber si la cebada es correcta. Una vez que pasaron estos análisis la cebada es llevada al proceso de malteo iniciando la germinación; aquí la cebada es humedecida como en el proceso de la primaria de poner agua al frijol, aquí también la cebada se humedece y se espera a que salga la raicilla, durante este momento, las enzimas, las tijeras de la cebada, empiezan un proceso bioquímico de convertir almidones a azúcares más sencillos.Ya que un almidón es una molécula pesada de muchas moléculas de azúcar.

Una vez que termina este proceso, la cebeda germinada es llevada a diferentes procesos, que son: secado, horneado, caramelizadas y tostado.

En el proceso de secado, se hacen de manera general las maltas bases, que son las 2H, 6H, Pilsner, Pale Ale entre otras. En estas maltas contienen enzimas vivas y los azúcares que son de consumo rápido, maltosa como el principal, haciendo que el uso de solo estas maltas den cuerpos más ligeros dentro de las cervezas, y que por lo general son para cervezas claras.






El segundo grupo son las maltas horneadas, que son las mismas cebadas, sólo llevada a temperaturas más altas, al rededor de 80 a 90 °C, haciendo que los almidones tiendan a caramelizarse ligeramente, dando como resultado azúcares infermentables en menor grado. ejemplos claros son: Maltas Múnich o Vienna. Estas maltas dan sensaciones maltosas a las cervezas.






El tercer grupo son las maltas caramelizadas, en estas después de la germinación son horneadas a una temperatura mayor a los 100°C, haciendo que los almidones se cristalicen de la forma que encontramos como las maltas caramelo o cristal. Como su nombre lo dice, dan sabores caramelizados.

El cuarto grupo son las maltas tostadas, estas después del secado, son tostadas como granos de café, haciendo que tengan un comportamiento muy diferente, en estas se crean la mayoría de azúcares infermentables, dándole a las cervezas cuerpo y color. Estas maltas son las maltas chocolate, negra y otras.
Ya sabiendo esto, es recomendable ver las sugerencias máximas de uso por los fabricantes de maltas, ya que un exceso en todo siempre es malo.



La selección de la levadura y también de los lúpulos dependerá mucho de la receta que quieras hacer, es recomendable hacer alguna receta conocida y sobre ella practicar en los porcentajes de adición de cada una de las recetas para que tengan las características deseadas.

En el siguiente hablaremos sobre el lúpulo.