CONOCIENDO AL LÚPULO

CONOCIENDO AL LÚPULO

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

Qué tal amigos de Chevatlán, en esta ocasión estaré citando algunas referencias para dar a conocer algunas de las características generales de nuestro amigo lúpulo que es uno de nuestros aliados dentro de la elaboración de nuestras cervezas.

Como muchos ya saben y para los que no, el lúpulo (Humulus lupulus L)  es una planta trepadora pertenecientes al grupo y familia de la cannabaceae. En las fábricas se utilizan únicamente las flores que contienen las resinas amargas y aromáticas que le suministran a la cerveza los componentes las mismas propiedades (Kunze, 2006)

Aunque no lo crean el cultivo del lúpulo ha bajado mucho, ya que muchas de las cervezas comerciales tienden a usar menos del mismo, y el uso de lúpulos con elevada concentración de alfa ácido han hecho que los cultivos se vean afectados (Kunze, 2006)

Cuando el lúpulo es cosechado tiene una alta humedad y la cual debe ser evaporada, por lo que si se deja así el lúpulo se echaría a perder y no nos funcionaría. Este es secado cuidadosamente a 50°C. Hay que cuidar mucho el lúpulo después del secado ya que puede perder su calidad por acción del oxigeno, humedad y calentamiento por lo que debe ser estabilizado.

La forma de estabilizar el lúpulo es haciéndolos pellets, ya que si quieren usar la flor debe ser la más fresca posible para que tenga las características deseadas.

La composición del lúpulo en materia seca es de: compuestos amargos 18.5%, aceite del lúpulo 0.5%, taninos 3.5%, proteína 20.0% substancias minerales 8%, el resto es celulosa y otras cosas que no tienen mucha importancia.

Para los que ya se han dado cuenta y consideran los alfa ácidos o humulonas, para para el cálculo de los Unidades Internacionales de Amargura (IBUS siglas en inglés), son los compuestos más importantes para el amargor de las cervezas.

Actualmente, debido a modificaciones genéticas es posible tener lúpulos de alto contenido en alfa ácidos de 15 y 16% son variedades como: Nugget, Target, Hallertauer Magnum y Hallertauer Taurus.

Los compuestos amargos del lúpulo son muy importantes ya que otorgan a nuestras cervezas primeramente el sabor amargo, benefician estabilidad de la espuma y aumenta las propiedades antisépticas de la cerveza por ende la estabilidad biológica.

Otra cosa a considerar del lúpulo es el aceite que contiene, pues este le da los aromas herbales a la cerveza, entre mayor concentración de estos aceites tendremos cervezas que nos den mayores aromas a lúpulo que están directamente relacionados a los monoterpenos, que son componentes volátiles de las flores.

Algunas veces hemos notado ciertas cervezas que son secas, o sea que al tomarlas dejan una sensación mixta en la lengua entre sequedad intensa y amargor debido a la presencia de taninos, estos taninos o bien llamados polifenoles tienen un efecto antioxidante que pueden ser como ayuda preventiva contra el cáncer.

Existen en el mercado diferentes presentaciones del lúpulo que son las siguientes:
* Lúpulo natural
* Pellets de lúpulo
* Extracto de lúpulo
* Productos isomerizados



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