EL ENVEJECIMIENTO DE LA CERVEZA
Por: Edgar Francisco Xochitiotzi ZarateAlguna vez has probado una cerveza que dice que ya está pasada o bien que tiene unos sabores que realmente ya no son deseables con el paso del tiempo. El proceso de envejecimiento puede hacerse notar, y al cabo de poco tiempo, o bien puede pasar algunos meses hasta que sea perceptible.
El oxígeno es uno de nuestros enemigos con el que debemos de luchar, ya que dependiendo de la cantidad de oxígeno que logra entrar a nuestra cerveza va adquiriendo diferentes sabores. Los carbonilos (aldehídos) son productos de oxidación de alcanoles (alcoholes) y los carbonilos presentes en la cerveza son:
- 2-metil propanal
- 2-metil butanal
- 3 metil-butanal
- Fenilacetaldehído
Estos se forman por la oxidación de los alcoholes superiores que se forma en muy baja cantidad a temperatura controlada y en condiciones de temperatura alta se forman de forma más alta. los anteriores tienen una impresión aromática dulzona a malta (sabor a pan)
La cantidad principal de los carbonilos de envejecimiento y de sus preetapas se forma en primer lugar por:
- Autooxidación de ácidos grasos insaturados (grasas que tienen la misma cebada)
- Por degradación enzimático de ácidos grasos insaturados
- Por oxidación de los alcoholes superiores
- Por reacciones de Maillard (cuando cambia de color las proteínas de la cebada, lúpulo)
- Por degradación oxidativa de isohumulonas (resinas del lúpulo)
Algunos de los sabores que se desarrollan por oxidación son los siguientes:
- Grosellas
- Cartón
- Pan
- Dulzón a malta
- Sherry
Es muy importante saber que cuando tenemos la cerveza fresca, normalmente estos sabores no se van a notar, cuando ya salen al mercado y para nuestros clientes que mueven rápido la cerveza no hay problema, pero los que no, seguramente despachan a sus clientes cervezas envejecidas que en las páginas de críticas lo publican, y merma la confianza de la misma cervecería.
Espero que les haya gustado el artículo, espero sus comentarios.
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