COMO UNA INFECCIÓN PUEDE ARRUINAR LA CERVECERÍA

COMO UNA INFECCIÓN PUEDE ARRUINAR LA CERVECERÍA

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

Durante la vida de un cervecero hemos podido ver cuando nuestra cerveza a una escala menor es contaminada y nos da coraje porque no hicimos la sanitización correcta. Pero a escalas mucho mayores la sanitización debe ser una de nuestras más grandes prioridades y llevarla a niveles exagerados.

La cerveza tiene muchas armas para evitar una infección, el lúpulo uno de nuestras materias primas que posee propiedad antisépticas comprobadas así como el etanol que es uno de los productos resultantes de la fermentación, el pH bajo que ronda los 3.9 a las 4.4, elevada concentración de CO2 y muy baja concentración de oxígeno, además del uso de altas temperaturas del proceso así como choques de temperatura, hacen que se vuelva difícil la supervivencia de otros microorganismos, sin embargo pasa y puede darte un golpe mortal al punto de llevar a la ruina una cervecería.

En la siguiente lista se puede ver los compenentes que ayudan a tener una cerveza libre de contaminación

Etanol: inhibe la función correcta de la membrana de la célula afectando su actividad enzimática.
pH bajo: inhibe la función de la membrana de las células, afecta la actividad enzimática.
Lúpulo: inhibe la función de la membrana de las células, afecta la estructura de una bacteria gram +.
CO2: Crea condiciones anaeróbicas,  afecta la actividad enzimática.
Macerado: Causa muerte en las células
Cocción. causa muerte de células
Pasteurización: causa muerte de células
Acondicionamiento en botella: crea condiciones anaeróbicas.

A pesar de tener tantas cosas por la cual una cerveza no podría contaminarse, existen ciertos lugares donde hay que tener precaución, pues son zonas en las que no podemos limpiar tan fácilmente como son el interior de una bomba y también en nuestras placas de intercambio de calor. Es necesario para estas llevarlas a condiciones de esterilización, donde se destruyen todos los microorganismos, antes de usar.
 
El lavado que le demos a nuestro equipo debe se exhaustivo, así como la limpieza constante de nuestras instalaciones para la producción, y además de revisar el uso de nuestros sanitizantes y usarlos a las concentraciones que nos indican los fabricantes, ya que hemos podido realizar pruebas con StarSan a diferentes diluciones y usando debajo de la concentrada los microorganismos tienden a crecer. Hay que considerar también que estos microorganismos que pueden enfermar a nuestra cerveza puedan mutar por un uso inadecuado de los sanitizantes.

Como sabes, debes cuidar mucho esta parte ya que puede empezar con malos comentarios en las páginas donde critican cervezas como Untappd, y todo lo malo se multipica más rápido que lo bueno, además de que algo así puede llevarte a un paro y quitarte todo lo que has ganado en un abrir y cerrar de ojos.