COMO FUNCIONA LA MADURACIÓN DE LA CERVEZA

CÓMO FUNCIONA LA MADURACIÓN DE LA CERVEZA

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

Uno de los pasos cruciales de la cerveza es la maduración, esta le da a la bebida sus grandes sabores, elimina los indeseados así como amplifica los mejores y hace que nos guste cada día más nuestra bebida, y el metabolismo de la levadura lo hace posible tan solo con el tiempo.


Para la levadura como ser vivo lo único que quiere es sobrevivir, y usará todos sus recursos para hacerlo, este microorganismo tiene la capacidad de transformar de forma general todos los azúcares en Alcohól y CO2.

Como cervecero, no sé a ustedes si lo hacen o no, pero al menos a mi sí me gusta hacer, y es ir probando el mosto en fermentación con forme van pasando los días, para mi es importante ver que todo el tiempo me vaya gustando más el sabor. Al inicio es una combinación muy fuerte de dulce amargo, cuando inicia la fermentación, al menos a mi me sabe más dulce, con sabor a pan y los olores son increíbles dentro de la sala de fermentación, frutales, plátano, y en fin. Si durante la fermentación del mosto no me gusta, me he dado cuenta que el sabor final de la cerveza tampoco lo será.

Pasando todo esto, qué es lo que pasa a nivel microscópico, es que se divide en dos partes la parte de la reacción de fermentación y la de reacción de maduración. Durante la fermentación se forman productos secundarios y los componentes del lúpulo determinan fuertemente el sabor final de la cerveza.

Para la levadura el CO2 y el acohol son veneno y los productos de fermentación secundaria son:
Diacetilo
Alcoholes superiores
Ésteres
Aldehídos
Compuestos de azufre





Sustancias de bouquet de cerveza verde (diacetilo, aldehídos, compuestos de azufre)

El diacetilo le da a la cerveza, cuando excede su concentración un sabor impuro a un dulzón desagradable y si tiene alta concentración puede tener olor a manteca, durante la maduración este sabor va disminuyendo poco a poco.

El segundo es el aldehído, que le da a la cerveza joven un sabor a cava o moho, este componente se puede incrementarse por una elevada temperatura durante la fermentación, mostos infectados. La degradación se puede ver favorecida por la maduración intensiva, fase más caliente de la maduración.

Alcoholes superiores son generados por los aminoácidos presentes en el mosto, para evitar que se produzcan en la menor cantidad, evitar que aumente la temperatura de fermentación.

Como pueden ver la misma levadura nos ayuda a reducir los componentes secundarios de la fermentación y hace que podamos apreciar mejor el sabor de la cerveza.

Espero les haya servido, espero sus comentarios. Los expertos pueden dar mejores opioniones.

CÓMO USAR UN CRÉDITO A TU FAVOR EN LA CERVECERÍA

CÓMO USAR UN CRÉDITO A TU FAVOR EN LA CERVECERÍA

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

El éxito de una empresa siempre se verá reflejado en la capacidad en generar flujo de efectivo, y en ocasiones necesitamos de ese capital para que nuestra cervecería fluya como pez en el agua, los créditos sin son mal utilizados pueden llevarnos a la quiebra, pero si los usamos con responsabilidad son la forma de crecer muy rápido con los mismos.
 
Existen en el mercado mucha variedad de créditos y también de proveedores, los cuales pueden ser bancos, financieras, gobierno, Nacional Financiera y bueno una lista enorme, la cual hasta nos asombraríamos de la impresionante oferta que existe.

Pero antes de contratar un crédito, es importante que sepas qué tipo usar, ya que existen una gran clasificación de los mismos, es importante que veas los que se llaman Revolventes, ya que estos, por experiencia, las tasas no son muy altas y la verdad son fáciles de pagar.

En mi experiencia para usar un crédito, es necesario ya estar operando, ya que si uno lo usa luego luego para adquirir equipo o capital de trabajo, y aún no se tiene ventas, las cosas se pueden poner feas, así que si te vas por la vía en la que muchos arrancamos nuestro negocio, la cual consiste en ofrecer a los amigos, familiares y luego adentrarse poco a poco al mercado, entonces habrá que esperar cuando ya tengamos ventas algo constantes.



Supongamos que ya tenemos por lo menos 1 año operando nuestra cervecería, y ya durante el mismo hemos podido ver que las ventas ya agarraron ritmo constante y vemos que crecemos un poco y empezamos a tener utilidades. ve el siguiente ejemplo

Capacidad de producción 3,000 L mensuales netos, costo por litro sin IVA e IEPS $35.00

Ventas = $105,000
Gastos operativos $70,000
Utilidades brutas $35,000
*Impuesto sobre la renta 30% = $10,500.
Utilidades netas después de impuestos= $24,500

El ISR puede variar de acuerdo a tipo de persona si es física o moral, verifica con tu contador.

Como se puede ver en el ejemplo anterior nuestra cervecería ya es rentable, y si nuestra demanda ha crecido, ya se puede adquirir más equipo para la producción de más cerveza, la adquisición de nuevo equipo nos ayudará a la deducción de impuestos y a incrementar nuestra capacidad productiva, lo malo que no podremos deducir IEPS :(

Supongamos que el año nos fue muy bien y que se trabajaron 11 meses, ya que 1 mes se lo dejamos a mantenimiento, vacaciones entre otros, tendríamos utilidades netas totales de $269,500. Si solo utilizamos esto para adquirir nuevo equipo quizás no alcance para mucho, pero si se solicita un crédito por 1 millón, se podría pagar en aproximadamente 6 años.

Esperando que cada año se tenga un incremento en la demanda, y que nuestra producción aumente de 3,000 Litros mensuales a 5,000 litros mensuales, ese millón que fue prestado puede generar hasta el doble siempre y cuando las condiciones del mercado lo favorescan así como la calidad del producto.

Un último consejo, los créditos serán observados bajo nuestra amiga hacienda, y como ya estaremos hablando de cantidades grandes de dinero, si no se hacen las declaraciones pertinentes, deja que Hacienda te multe, sino que podría considerar que estás lavando dinero y las cosas se pueden poner feas.

Espero te haya servido este artículo, comenta

Si estás buscando un crédito puedes preguntarme, con gusto te puedo explicar más

No pidas créditos personales, son carísimos y jamás podrás crecer.

CÓMO ENTRAR AL MERCADO AL DETALLE (RETAIL) CON MI CERVEZA

CÓMO ENTRAR AL MERCADO AL DETALLE (RETAIL) CON MI CERVEZA

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

Uno de los grandes pasos que podemos dar como productores de cerveza es llevar nuestra marca a lugares donde no nos imaginamos, y para llegar a ellos necesitamos de distribuidores quienes se dedicarán a la comercialización final de nuestro producto. Les platicaré mi experiencia más cercana y si uno de ustedes ya llegó a la comercialización en masa podrían enriquecer este artículo.
Existen ya varios distribuidores de cerveza en México y son: The Beer Box,The Beer company,  Beer Bank, Beer for us, obviamente Wal Mart, Liverpool y muchas otras cadenas que se dedican a la venta de esta excelente bebida y claramente le han visto el potencial de negocio que tiene.


Uno de los requisitos más importantes que piden cada una de estas cadenas es la facturación y en las que son de manera más masiva, las reglas del etiquetado, y estas quizás no nos lo dicen hasta que ya se tienen las intenciones reales para entrar.

Los lugares donde uno se puede topar con estos distribuidores son en los festivales más importantes de cerveza en el país como Cerveza México, Festival de la Cerveza en Guadalajara, entre otros, y la otra forma más sencilla es contactar a los distribuidores y mandar unas muestras y si gusta ya la hicieron. Y para el contacto con las cadenas de minoristas (Retail) son  Expo ANTAD, ABASTUR, entre otras.

La regla del etiquetado es muy importante, y esta es regulada por la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, esta a través de la NOM 142 SSA 1995 que establece los lineamientos para Bienes y Servicios, bebidas alcohólicas, especificaciones sanitarias, etiquetado sanitario y comercial. En su última actualización ya pedirá la impresión de no manejes si consumes alcohol y que no tomen las embarazadas.

La COFEPRIS te solicita que regules tus etiquetas, además de pedirte que no operes en la clandestinidad, para esto la institución no te cobra el trámite por registrarte, sin embargo para que tengas ese requisito te piden Copia de RFC, Copia de Licencia de Funcionamiento, copia de un diagrama de procesos y el responsable sanitario, además del registro de cada uno de tus productos. La licencia de funcionamiento municipal es el trámite más costoso, y este puede variar de municipio a municipio, dependiendo cómo lo considere Protección Civil.

En el estado de Tlaxcala ya han cerrado algunos bares y restaurantes por el manejo de la cerveza artesanal, lo que nos han obligado a que tomemos medidas más serias en el asunto, además de ser el estado más pequeño las autoridades están más en contacto.

Otro de los requisitos, importantes para las cadenas de Retail es el código de barras, este es solicitado a la compañia GS1 en México y si te acercas a los apoyos de tu estado en esta materia, ellos pueden ayudarte con el trámite y con suerte un descuento.

Ya teniendo estos tres requisitos que son la facturación, etiquetado y código de barras ya estás a un paso más cercano de entrar a este tipo de cadenas (el código de barras no todos te lo piden). Lo que sigue es una entrevista y acordar los precios, aquí ellos se fijan mucho en el ROI, que es el retorno sobre la inversión, y tiempo de pago.

Como ves son varios pasos, y cada paso requiere que asegures tu producción porque quizás en tiendas más grandes ya no puedas controlar tan fácil alguna queja.