SERÁ BUENO REUSAR LA LEVADURA O NO
Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate
Que tal amigos cerveceros, casi un año sin escribir en el blog. Hoy les quiero platicar sobre una práctica que seguro algunos de ustedes usa y otros que ni se atreven, en mi caso la he usado y he tenido tanto buenos como malos resultados, esta práctica se llama reuso de levadura.
Reutilizar la levadura es algo muy bueno, pues desde que se descubrió la cerveza siempre se había reutilizado parte de la cerveza para volver a inocular, pero los antiguos cerveceros se daban cuenta que tenían resultados inconsistentes, por lo que con el descubrimiento del microscopio se pudieron dar cuenta de lo que estaba pasando.
A la levadura la puedes reutilizarla al menos 8 veces, y hasta un número infinito si se tiene un laboratorio donde todo el tiempo se puede aislar la levadura y evitar su mutación. Partes de las mutaciones que pueden tener es perder la floculación de la levadura, que ciertos metabolitos los toleren menos entre muchas otras cosas.
La mejor levadura que puedes reciclar, aunque es la más peligrosa, por riesgos de contaminación, es la que se produce durante la fermentación, donde toda la levadura está en la parte superior, pero normalmente y lo más fácil es recolectarla de la parte inferior del fermentador, hay que tener en cuenta que van células muertes, restos de la otra cerveza.
Cuando yo reciclé levadura solo la reusé dos veces, y el sabor llegó a cambiar, noté que la levadura en la segunda generación floculaba menos y como no tenía filtros, en mis botellas se veía más el sedimento de levadura.
Existen métodos de lavado de levadura para reutilizarla mejor, pero esa es otra historia.
Nos vemos hasta la próxima.
