LAS AFORES Y LA CERVEZA

LAS AFORES Y LA CERVEZA

Por: Edgar Francisco Bichitiotzi

Alguna vez te has preguntado por qué los grandes consorcios cerveceros no dejan de crecer y cada vez vemos que instalan más plantas de producción de cerveza o bien compran a las artesanales como acaba de suceder con Tijuana.

Y qué tiene que ver una AFORE con la cerveza, cuando un trabajador tiene todas las prestaciones de ley, uno de las mismas es el ahorro para el retiro, y estas son manejadas por diferentes administradores como Inbursa, SURA, Coppel, hasta los de banco azteca.


Lo que hace una administradora con el dinero de las AFORE es meterla a bolsa de valores, éstas están reguladas por la Comisión Nacional para Sistema de Ahorro para el Retiro CONSAR, y pueden diversificar los ahorros en bonos de gobierno, empresas bursátiles, entre muchas otras (consulta tu estado de cuenta de tu AFORE para ver más detalles).


Las empresas bursátiles tales como Grupo Modelo Sociedad Anónima Bursátil tienen la opción  que parte de los ahorros de los trabajadores vayan a parar a estas empresas, haciendo que les den capital para crecer más, ya sea en invertir maquinaria para aumentar producción, embotelladoras nuevas o bien nuevas plantas o adquisición de pequeñas cervecerías que no tiene,que recientemente ya tenían o como en el pasado como León, Montejo, entre otras . Además de tener una forma más de deducción de impuestos.

Si pueden ver, esto hace que se vuelva un ciclo para que la misma sociedad consuma más de los grandes ya que tiene una forma más de capitalización por parte de sus propios trabajadores.

Espero les haya gustado el artículo de hoy, escriban sus comentarios.

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QUÉ ES EL HIGH GRAVITY BREWING

QUÉ ES EL HIGH GRAVITY BREWING

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

Alguna vez has escuchado el término de HIGH GRAVITY BREWING, o sabes cómo funciona. Este método es usado sobre todo en cervecerías grandes donde se puede aumentar la capacidad de producción vigente. Este proceso fue pensado hace más de 30 años en EEUU.

En el proceso se fabrica un mosto de porcentaje más alto de concentración, el cual es diluído más tarde con agua al contenido de extracto deseado antes de la fermentación o durante la filtración, después de la fermentación.

Los adjuntos tales como arroz, maíz o simplemente azúcar o jarabe de sacarosa son usados usualmente en las cervecerías para aumentar la densidad y por ende, tener una mayor cantidad de azúcares fermentables, obviamente existen límites, sobre todo para que las cervezas no tengan sabores a sidra u otros defectos que pueda tener la cerveza.

Cuando el agua es agregada justo antes de la fermentación, esta entra de forma fría y debe ser biológicamente perfecta, ya que cualquier contaminación, se pueden tener muchos problemas. Al tener un agua de entrada oxigenada, es perfecta para que el desarrollo de la levadura se lleve mucho mejor.

En caso de que se fermente el mosto de mayor concentración, la reacción de fermentación puede producir mucha más energía así como hacer una fermentación más lenta, produciendo más productos secundarios indeseables como alcoholes superiores. Ya descubrimos por qué duele más la cabeza con las comerciales.

En caso de que se adicione agua después de la fermentación se debe tener en cuenta que:
* Corresponder en pH, sales (composición química)
* Refrigerada a -1°C
* Completamente desgasificada
* Dosificar con forme va llenando.

El sabor de las cervezas por el método de High Gravity Brewing, luego de la dilución casi no es diferenciable de las cervezas de porcentaje normal. La que se ve perjudicada es la espuma, la cual en tre más diluída más colapsa.

Todo lo anterior está aprobado por la Ley de la Pureza a excepción del uso de los adjuntos.

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EL ENVEJECIMIENTO DE LA CERVEZA

EL ENVEJECIMIENTO DE LA CERVEZA

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

Alguna vez has probado una cerveza que dice que ya está pasada o bien que tiene unos sabores que realmente ya no son deseables con el paso del tiempo. El proceso de envejecimiento puede hacerse notar, y al cabo de poco tiempo, o bien puede pasar algunos meses hasta que sea perceptible.

El oxígeno es uno de nuestros enemigos con el que debemos de luchar, ya que dependiendo de la cantidad de oxígeno que logra entrar a nuestra cerveza va adquiriendo diferentes sabores. Los carbonilos (aldehídos) son productos de oxidación de alcanoles (alcoholes) y los carbonilos presentes en la cerveza son:

•  2-metil propanal
•  2-metil butanal
•  3 metil-butanal
•  Fenilacetaldehído

Estos se forman por la oxidación de los alcoholes superiores que se forma en muy baja cantidad a temperatura controlada y en condiciones de temperatura alta se forman de forma más alta. los anteriores tienen una impresión aromática dulzona a malta (sabor a pan)


La cantidad principal de los carbonilos de envejecimiento y de sus preetapas se forma en primer lugar por:

•  Autooxidación de ácidos grasos insaturados (grasas que tienen la misma cebada)
•  Por degradación enzimático de ácidos grasos insaturados
•  Por oxidación de los alcoholes superiores
•  Por reacciones de Maillard (cuando cambia de color las proteínas de la cebada, lúpulo)
•  Por degradación oxidativa de isohumulonas (resinas del lúpulo)

Algunos de los sabores que se desarrollan por oxidación son los siguientes:

•  Grosellas
•  Cartón
•  Pan
•  Dulzón a malta
•  Sherry

 Es muy importante saber que cuando tenemos la cerveza fresca, normalmente estos sabores no se van a notar, cuando ya salen al mercado y para nuestros clientes que mueven rápido la cerveza no hay problema, pero los que no, seguramente despachan a sus clientes cervezas envejecidas que en las páginas de críticas lo publican, y merma la confianza de la misma cervecería.

Espero que les haya gustado el artículo, espero sus comentarios.

QUÉ SON LOS WIDGETS EN LA CERVEZA

QUÉ SON LOS WIDGETS EN LA CERVEZA

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

El mundo de la cerveza tiene que ir cambiando, ya que la innovación de un producto hace que le podamos dar un plus y que se pueda cobrar un poco más, un widget como en un celular o lo que sea es un accesorio que facilita o simplmente adorna a un producto.


Dentro de la cerveza uno de los widgets más famosos son las cápsulas de gas, y estos son cuerpos huecos dentro de las latas, que están llenos de nitrógeno, cuando se abre la lata el nitrógeno se descarga en la cerveza haciendo una espuma atractiva.

Una de las razones del uso del Nitrógeno, es que este tiene otras propiedades termofísicas que hace que se comporte de manera diferente que el CO2, ya que si se usara más CO2 se corre el riesgo de que absorma más del mismo y ocurra una sobrecarbonatación.

Los Widgets fueron introducidos en Inglaterra, y son bastante populares allá a pesar de tener un precio mayor. Y dado estó cómo se mete el Nitrógeno dentro del widget y cómo sale del mismo.

Para la recepción del nitrógeno, cada widget contiene una válvula que a la hora de inyectar no permite la salida del gas, y sobre su cara opuesta de la válvula de salida. Cuando la cerveza es servida la válvla permite la salida del nitrógeno, pero en caso de no servir completa y se regresa normal, la válvula se cerrará. La espuma que se forma es de porosidad muy fina.


Es muy importante servir estas cervezas a temperaturas muy frías y vaciarse rápidamente para evitar que se salga disparada la cerveza, como cuando una cerveza se sobrecarbonata.

COMO FUNCIONA LA MADURACIÓN DE LA CERVEZA

CÓMO FUNCIONA LA MADURACIÓN DE LA CERVEZA

Por: Edgar Francisco Xochitiotzi Zarate

Uno de los pasos cruciales de la cerveza es la maduración, esta le da a la bebida sus grandes sabores, elimina los indeseados así como amplifica los mejores y hace que nos guste cada día más nuestra bebida, y el metabolismo de la levadura lo hace posible tan solo con el tiempo.


Para la levadura como ser vivo lo único que quiere es sobrevivir, y usará todos sus recursos para hacerlo, este microorganismo tiene la capacidad de transformar de forma general todos los azúcares en Alcohól y CO2.

Como cervecero, no sé a ustedes si lo hacen o no, pero al menos a mi sí me gusta hacer, y es ir probando el mosto en fermentación con forme van pasando los días, para mi es importante ver que todo el tiempo me vaya gustando más el sabor. Al inicio es una combinación muy fuerte de dulce amargo, cuando inicia la fermentación, al menos a mi me sabe más dulce, con sabor a pan y los olores son increíbles dentro de la sala de fermentación, frutales, plátano, y en fin. Si durante la fermentación del mosto no me gusta, me he dado cuenta que el sabor final de la cerveza tampoco lo será.

Pasando todo esto, qué es lo que pasa a nivel microscópico, es que se divide en dos partes la parte de la reacción de fermentación y la de reacción de maduración. Durante la fermentación se forman productos secundarios y los componentes del lúpulo determinan fuertemente el sabor final de la cerveza.

Para la levadura el CO2 y el acohol son veneno y los productos de fermentación secundaria son:
Diacetilo
Alcoholes superiores
Ésteres
Aldehídos
Compuestos de azufre





Sustancias de bouquet de cerveza verde (diacetilo, aldehídos, compuestos de azufre)

El diacetilo le da a la cerveza, cuando excede su concentración un sabor impuro a un dulzón desagradable y si tiene alta concentración puede tener olor a manteca, durante la maduración este sabor va disminuyendo poco a poco.

El segundo es el aldehído, que le da a la cerveza joven un sabor a cava o moho, este componente se puede incrementarse por una elevada temperatura durante la fermentación, mostos infectados. La degradación se puede ver favorecida por la maduración intensiva, fase más caliente de la maduración.

Alcoholes superiores son generados por los aminoácidos presentes en el mosto, para evitar que se produzcan en la menor cantidad, evitar que aumente la temperatura de fermentación.

Como pueden ver la misma levadura nos ayuda a reducir los componentes secundarios de la fermentación y hace que podamos apreciar mejor el sabor de la cerveza.

Espero les haya servido, espero sus comentarios. Los expertos pueden dar mejores opioniones.